Ich bewahre den Starter wenn ich grade nichts backe im Kühlschrank auf und füttere ca. 2x pro Woche. Es kann auch mal vorkommen, dass ich 2 Wochen nicht füttere. Wenn ich vorhabe, Brot zu backen, hole ich ihn aus dem Kühlschrank und füttere in 2-3 mal im Abstand von 6-12h. Der übrige Sauerteig, also das was vor dem Füttern aus dem Glas geholt wird, kann für allerlei Teige (zB Pfannkuchen, Pizza, etc.) mitbenutzt oder eben entsorgt werden.
Wenn der Starter bereits kräftig ist, kann direkt beim Abend von Tag 2 angefangen werden.
Morgens den Starter aus dem Kühlschrank holen, füttern und bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.
Abends sollte er aufgegangen sein. Dann direkt nochmal füttern.
Morgens Starter füttern
Abends den Vorteig vor dem Schlafengehen zusammenrühren.
Locker abdecken und über Nacht gehen lassen.
Dabei zuerst Wasser und Vorteig vermischen, dann Salz und Mehl hinzugeben.
Ich knete ihn in der Küchenmaschine ca 10 Minuten mit dem Haken.
Dann warte ich 10 Minuten, hole den Teig raus und gebe ihn in eine Schüssel mit Deckel.
30-60 Minuten warten
Eine große Lamination (Bus-Fenster-Test) durchführen. Dazu die Arbeitsfläche anfeuchten und den Teig großflächig auseinander ziehen. Danach den Teig in Hälften oder Dritteln wieder zusammenfalten, sodass viele Schichten entstehen.
(Alternativ zur Lamination kann man auch 3-4x alle 20 Minuten rundrum Strecken und Falten)
Teig in eine große Schüssel geben und verschlossen ca. 5-8h gehen lassen. Die Dauer hängt stark vom Starter, dem Mehl und der Umgebungstemperatur ab. (kühler = länger)
Der Teig sollte aufgegangen sein, leichte Blasen zeigen und in der Schüssel wabbeln.
Mit Mehl bestäuben und kopfüber auf die Arbeitsfläche holen.
Teig halbieren
Den Teig zu einem Brot formen.
In ein Gefäß geben
Korb in eine Tüte stecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Direkt mit Tag 3 weiter machen. Ggf. 30-60 Minuten gehen lassen.
Ofen mit Ober-Unterhitze auf 250°C vorheizen
Teig einschneiden und in den Ofen geben.
Auf 230°C runter stellen.
Im einer feuchten Umgebung kann das Brot besser aufgehen. Um das zu optimieren gibt es verschiedene Techniken.
Ich nutze eine GN-Schale mit Lavasteinen, die ich mit in den Ofen stelle und mit vorheize. Bevor ich die Tür schließe gieße ich dort kochendes Wasser rein, um Dampf zu erzeugen.
Nach 20 Minuten öffne ich die Tür, um den Dampf rauszulassen. Und stecke mein Thermometer bis zum Kern in ein Brot. Ich backe weitere ca. 20 Minuten, bis das Brot schön braun ist und eine Innentemperatur von 95°C erreicht hat.
Brot vollständig auskühlen lassen. Wenn man zu früh einschneidet kann es sein dass es deswegen innen noch speckig ist.
Ich nehme 1050er Weizenmehl und 10% Vollkornmehl. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass das Mehl einen Eiweißgehalt von mindestens 12% hat.
Ich nehme ein 150ml Glas mit Schraubverschluss.
Das ist ein 680ml Weck-Glas
So habe ich eine Zeit lang gebacken, bis mir das mit dem Topf zu aufwendig wurde.
Unten Pizzastein mit Bräter als Deckel, damit die Feuchtigkeit nicht entweicht. Dadurch kann das Brot besser aufgehen.
Nach 30 Minuten nehme ich den Topf runter und backe weitere 15 Minuten, bis das Brot schön braun ist und eine Innentemperatur von 95C erreicht hat.